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一边是头部连锁品牌的加速布局，另一边是传统正餐的增长乏力，我国餐饮业当下正经历“冰火两重天”的结构性分化。
上海证券报记者近期调研发现，随着消费需求迭代与竞争逻辑切换，餐饮业进入总量缓增、结构分化、存量博弈的关键转型期，行业健康度与韧性面临挑战。推动产升级、纠偏无序竞争、重塑增长逻辑，已成为行业可持续高质量发展的核心命题。
头部公司领跑，中小餐企承压，老字号谋转型
国家统计局数据显示，2025年全年国内餐饮收入达到57982亿元，同比增长3.2%，增速较2024年的5.3%有所回落。2026年1至4月，全国餐饮收入18883亿元，同比增长3.8%，仍是拉动服务消费的重要力量。
“当前行业已进入结构重构和加速分化的新阶段，增长重心已从客流恢复、门店扩张，转向经营效率、渠道协同能力和供应链管理水平。”上海社会科学院应用经济研究所助理研究员聂健赟向记者表示。
记者调研发现，行业现已形成鲜明的“两极分化+中间塌陷”格局，并呈现“强者恒强，弱者出局”的态势。
西式快餐代表百胜中国近日公布的2026年第一季度业绩整体表现强劲，其净新增门店636家，总门店数达18737家。该公司首席执行官屈翠容表示：“我们加速门店扩张，单季净新增门店创历史新高。公司实现连续第八个季度的系统销售额增长、经营利润增长和经营利润率的提升。”
中国连锁经营协会的材料显示，百胜中国、蜜雪集团等头部连锁品牌凭借供应链、数字化、资本、品牌优势，持续下沉加盟门店、抢占流量资源，实现规模化盈利。中国餐饮业的连锁化率已从2020年的15%提升到2025年的25%。这一进程的加速，主要得益于供应链技术的成熟及消费市场对品牌化、标准化餐饮需求的持续增长。
中小商户则面临盈利困难的困境，并批量退出市场。重庆市两江新区统计发现，辖区现有8700余家在营餐企，小微型规模的为6800余家，近年来年更迭率约为40%。
面对“逆水行舟”的市场环境，不甘被贴上“旅游型餐饮企业”标签的老字号正在积极突围。全聚德总经理周延龙近期在接受新华网专访时坦言：“行业仍处于承压前行的关键阶段，多数餐企面临着规模扩张与效益保障的两难抉择，行业竞争日趋激烈。老字号曾因过度依赖旅游客群、模式僵化，遭遇业绩下滑的困境。”面对市场客流波动的行业痛点，全聚德近年转向“以质取胜、以体验取胜”的发展路径。
最新财报显示：传统餐企中，全聚德2025年归母净利润为775万元，同比下跌77.29%，扣非净利润由盈转亏；西安饮食连续第五年亏损，归母净利润为-1.46亿元；呷哺呷哺连续第五年亏损，税前亏损2.8亿元。
成本高、竞争烈、创新难，行业复苏承压
记者调研发现，刚性成本上涨侵蚀利润、“低价内卷”常态化、行业模式固化及消费行为结构性变迁已成为制约餐饮业复苏的重要因素。
首先，核心成本项均处于历史高位，且缺乏向下弹性。餐饮业是典型的“高固定成本、低边际利润”行业，当前租金、人力、食材成本均处于高位。聂健赟表示，平台费用、营销费用和流量成本持续抬升，利润空间被进一步压缩。
呼和浩特市餐饮从业者马学俊告诉记者，近几年身边经营不善的中小型餐馆大多为成本所累，许多餐馆“开业第一年能赚一波热度维持经营，第二年就撑不下去了，只能关门”。
重庆市两江新区的市场管理人员观察发现，许多维持经营的大型餐饮企业同样承压，成本高、大规模宴请减少是主要原因。
其次，部分资本无序扩张扭曲市场竞争，外卖平台大战加剧收支失衡。业内人士反映，一些头部品牌凭借资本加持，通过低价策略、大规模加盟、并购整合等方式抢占市场，逐步形成隐性垄断，挤压中小商户生存空间，行业陷入低水平竞争。CIC灼识咨询董事总经理张辰恺表示，2025年全年近2/3出清商户经营周期不足两年。竞争不再是“谁能更快开店”，而是“谁能在更薄利润、更低客单、更高波动环境下保持单店模型稳定、供应链可控、品牌可复购”。
重庆市观音桥好吃街营销部负责人张鹏介绍，好吃街与平台合作发售消费券，每户商家每年被平台随单抽取的费用在2万元左右，公司还需补贴给接券的商户1500余万元，“在促销力度大的阶段，我们在平台上卖一单亏一单”。
2026年4月出台的《互联网平台价格行为规则》明确禁止平台强制商户参加促销并承担费用，坚决遏制恶性价格竞争，但一位连锁餐饮企业内部人士透露，补贴只是转化为“满减券”“红包雨”“流量加权”等更隐蔽的形式，商户仍被裹挟，陷入“不参与没流量、参与没利润”的困境。
此外，消费行为结构性变迁，消费者需求从“饱腹型”转向“体验型”，情绪价值、社交属性、健康指标成为消费决策的核心影响因素。而“头部忙扩张，中小老无力创新”的现实导致行业发展难以适配消费趋势。
“各类团购券、优惠套餐拉低了行业营收水平，也改变顾客的消费心态。”马学俊表示，消费者往往选择性价比更高的商家，降价、噱头引流虽是短期效应，却对行业健康度产生关键影响。许多顾客已养成“薅羊毛”的心态，价格一旦恢复，他们就会选择远离。
张辰恺认为，目前的核心矛盾还来自供给侧的标准化难题与需求侧的高标准偏好错位，中餐的“反工业化基因”与消费者对“好吃不贵且够快”的多重偏好叠加，使得品质、成本与全国化扩张的矛盾长期并存。
中国银河证券社会服务业首席分析师顾熹闽说，多数老字号的产品创新、品牌转型仍处于摸索阶段，尚未找到贴合当代消费群体需求、有效衔接市场的发展路径与运营策略。
一些中小商户告诉记者，想做数字化转型、推出新品，但是缺资金、缺技术，只能跟着头部品牌复制，赚点微薄利润。
苦练内功、精准施策，多元谋变破痛点
受访专家和业内人士认为，破解餐饮业当前困局，需要餐企主动求变、政府精准施策、平台规范运行、行业协同赋能，多方合力推动行业稳步向好。
首先，餐企需苦练内功，主动求变。“未来能够穿越周期的企业，通常都是品牌、产品、供应链和组织能力比较均衡的企业。”聂健赟认为，对企业来说，长期竞争力还是要回归基本面：一要有清晰的品牌定位；二要把供应链做扎实，提升产品稳定性和成本控制能力；三要强化数字化经营能力，把会员、渠道、营销和门店运营打通；四要提高组织效率，让研发、选址、运营和迭代都能跟上市场变化。
张鹏等人认为，面对存量博弈，餐企须放弃单纯降价冲量的短期思维，转向产品、体验与效率的长期竞争，即从“价格内卷”回归“价值竞争”，从而引导消费者从“价格敏感”转向“价值认同”。餐企需“做增量”而不再“卷存量”，通过研发新产品、培育新消费习惯、融合“Z世代”文化等方式创造差异化价值。
其次，需加大对餐企数字化转型和供应链升级的支持力度。聂健赟认为，中小企业在冷链配送、中央厨房、追溯体系等方面投入能力有限，相关部门可通过公共服务平台、专项支持计划、示范项目等方式提升企业精细化经营水平。加强普及数字化技能培训，普惠投放低成本、易上手的数字化经营工具。引导互联网平台适度开放技术、流量及数据资源，提供普惠型数字化服务，助力商户实现线上线下深度融合。重点支持老字号开展产品创新、场景升级与数字化转型，推动传统烹饪技艺与现代消费需求接轨。
比如，目前中国餐饮AI应用发展势头旺盛。近日发布的《2026年中国餐饮企业发展报告》显示，AI炒菜机器人在“现炒革命”中加速渗透，2025年连锁餐饮品牌智能烹饪设备渗透率已达40%，预计2028年在团餐和快餐赛道将提升至50%。业内相关人士建议，政府部门可对类似智能化设备改造给予支持，助力行业降本增效。
最后，进一步完善平台经济条件下的公平竞争规则。受访专家建议，仍需强化平台价格行为规则的执行刚性，建立“补贴穿透式监管”机制。可在费率透明、流量规则、促销边界和不正当竞争治理方面做得更细，从“立规矩”到“真落地”，给企业带来更稳定的经营预期。
（文章来源：上海证券报）
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